http://downloads.ziddu.com/download/24196222/power-point-pratiwi-karista.pptx.html

Jenis-jenis Potongan Daging

 secara umum
potongan pada daging :
fillet : daging tanpa tulang
esscalope : daging di buat lebar, tipis dan rata
gautros : daging di potong sebesar ibu jari
slise : potongan tipis melintang
kubes : potongan dadu 3x3 cm
mendailon : daging di potong bentuk medali
paopiette : daging di buat tipis , diiris, di gulung dan di ikat

penjelasan lain

1. But (bagian paha); bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef , daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef.

2. Rump (daging bagian lulur); rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak, paopiette dan lain-lain.

3. Loin (daging bagian lulur); bagian ini disebut pula beef fillet, atau tenderloin.
Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu:
a. Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi
b. Middle/heart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak . Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender).
c. Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang
yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing.

4. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs
adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak.

5. Chuck & Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs.
Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan Hamburger.

6. Brisket & Shin ; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front end, brisket navel end, shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Contoh menu boiled beef flamande, bitoks.

7. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut
beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.